Las plantas para consumo
La mayoría de las plantas alimenticias no son arboles de vida larga, sino relativamente pequeñas y delicadas que producen semillas y mueren en una temporada de crecimiento. Por esta característica, las plantas comestibles nos permiten plantar cultivos que maduran en unos pocos meses, cambiar de cultico de año a año, criar rápidamente nuevas variedades y comer partes de ellas que serian incomestibles. Las plantas comestibles se clasifican en frutas/verduras y hierbas/especias.
· El Frutos llega a ser el órgano que se desarrolla partir del ovario de la planta y rodea las semillas y las verduras es el frutos que encierra las semillas. La distinción clave del sabor entre ellas es el alto contenido de azúcar en los frutos y se ablandan solas, mientras que por el lado de los vegetales tenemos un sabor suave, estructura firme y fuerte.
· Hierbas y vegetales son vegetales usados principalmente para dar sabor. Las hierbas proceden de las hojas de las plantas, mientras que las especias suelen ser semillas, cortezas y tallos subterráneos.
En el trascurso de la historia desde la edad antigua, pasando por la media media, moderna, la industrialización, llegamos al siglo XXI donde el consumo de los frutos y verduras aumento a partir de finales del siglo XX puesto el descubrimiento de las propiedades de los vegetales. Los vegetales ayudan a combatir enfermedades cardiacas y el cáncer, también el aumento de consumo se dio por el interés por las cocinas he ingredientes exóticos, el redescubrimiento del sistema tradicional de la producción de los alimentos y aun mas con las nuevas técnicas orgánicas en la agricultura su consumo aumento en forma considerable.
La composición química de las plantas comestibles nos proporcionas antioxidantes los cuales nos proporcionan aun más enzimas que nos ayudan a pelear contra la oxidación; cada tipo de antioxidante protege contra un cierto tipo de daño molecular como por ejemplo el control de la multiplicación de células para que no se creen tumores. Por otro lado, las plantas nos proporcionan vitaminas C, E y A, Luteina y zeaxantina (proveniente de las hojas de las lechugas oscuras - protegen los ojos). Para saber: entre las frutas que contienen mayores antioxidantes están las cerezas, uvas negras, arandanos y fresas, y entre las verduras, el ajo, la cebolla roja y amarilla, los esparragos y remolachas.
Fibra: se define como el material de nuestros alimentos vegetales que nuestras enzimas digestivas no pueden descomponer en nutrientes absorbible. La fibra proceden de las paredes celulares de la plantas. Dos tipos: la soluble y la insoluble.
- · Insoluble: aportan principalmente masa al contenido intestinal, aumentando así rapidez y facilidad con que este pasa por el intestino grueso. Así se minimiza nuestra exposición a sustancias nocivas para el ADN que fueron consumidas en algún alimento.
- · Soluble: espesan el contenido intestinal, haciendo más lentos la mezcla y el movimiento de nutrientes y toxinas. Rebaja el nivel de colesterol en la sangre y retarda la subida de azúcares.
Toxinas: Pueden contener hasta 8 clases de toxinas. Cuya función es disuadir a los animales que se las coman. Venenosos en dosis altas.
- · Alcaloides: Toxinas de sabor amargo. Altera el metabolismo. Proviene de la patata.
- · Cianógenos: Moléculas que envenenan por el cianuro de hidrogeno. Proviene del tallo de bambú, frijol tropical.
- · Hidrazinas: Compuestos de nitrógeno. Lesiones en el hígado y cáncer. Proviene de los champiñones y otras setas.
- · Proteasas y lectinas: proteínas que interfieren y impiden la absorción de nutrientes.
- · Sustancias que dan sabor: causan daño en el ADN. Nuez moscada, glicirricina, el safrol, la cumarina, lavanda
- · Aminoacidos: interfieren con el correcto funcionamiento de las proteínas
- · Oxalatos: sales de acido oxálico. Formas cálculos en los riñones. Proviene de las espinacas, acelgas, remolachas, amarantos y ruibarbos.
- · Toxinas de helecho común: trastornos sanguíneos en los animales
- · Psoralenos: causan inflamación y ampollas en la piel, por mala manipulación de los alimentos como en el apio, raíz, perejil y chirivía.
Textura: de los alimentos vegetales esta determinada por lo llena que este la vacuola de reserva, por la fuerza de las paredes celulares y por la presencia o ausencia de gránulos de almidón. Para determinar si las plantas son crujientes, jugosas, blandas, secas, etc., dos factores intervienen. Estos son: la construcción de sus paredes celulares y la cantidad de agua contenida en dichas paredes.
Dentro de las texturas tenemos los tejidos vegetales los cuales son:
- · Fundamental
- · Vascular
- · Dérmico
- · Secretores
- · Raíces
- · Tallo
- · Hojas
- · Flores
- · Frutos
Color: determinado por absorción de ciertas longitudes de ondas de luz.
· Clorofila verde: onda roja y azul. Se altera el color fácilmente cuando la membrana se rompe al cocinar y por exposición prolongada a un a luz intensa.
· Carotenoides amarillo, naranja y rojos: onda azul y verde.
· Antocianinas rojas y moradas: Se alteran en presencia de vestigios metálico.
· Betainas rojas y amarillas: solubles al agua, sensibles al calor y luz.
Para tener en cuenta. Se puede minimizar el pardeamiento (coloración parda, roja o gris por el corte o golpe), aplicando zumo de limos a la superficie cortada, refrigeración del alimento o sumergirlos en agua para limitar el acceso del oxigeno.
Sabor: Salado, dulce, agrio, umami y amargo. Tres de ellos son prominentes en las frutas y verduras. El azúcar, la acides y amargo se encuentran en estos productos. Se da también la irritación (picante) al consumo de algunos productos los cuales tienen una cantidad de azufres activos como por ejemplo la cebolla.
Aroma : Aunque cada planta suele especializarse en la producción de cierto tipo de compuestos aromáticos, las plantas en general son virtuosos bioquímicos y pueden tener en funcionamiento varias líneas diferentes de producción aromáticas a la vez. Algunas son:
- · Aromas verdes
- · Aromas Frutales
- · Aromas de terpenos
- · Aromas fenolicos
- · Aromas sulforosos
Almacenamiento
La duración de los productos frescos en almacenamiento depende del medio que los rodea.
Vegetales se guardan en bolsas de plástico o cajoneras de la refrigeracion para restringir el espacio
Otros productos generan dióxido de carbono y agua que se condensa y facilita que se dañen por eso se envuelven en absorventes
Tambien se retarda el daño evitando contacto con oxigeno ( empaques de atmosfera modificada con Nitrogeno, diosxido de carbono y no mas del 8% de oxigeno. Lo malo de las bolsas plástica hermeticas es que atrapa gas etileno producido por los vegetales y este ayuda a dañar los mismos.
Industrialmente se les recubre con capa de aceites naturales o petroquímicos inocuos.
Lo mejor es controlar la temperaturaasu afecta el metabolismo de las células y el crecimiento de las bacterias. Productoa tropicales se almacenan sin daño a 10 grados ( melón berenjena tomates pepinos ) Otros que crecen a temp calidas como el banano y el aguacate se dañan a 5 grados
La congelación es la forma darastica de controlar el deterioro. Retarda metabolismo, consumo de oxigeno y cristaliza el agua. ( estos cristales cortan las paredes de la celula y se pierde agua ) Con la congelación rápida a -40 °C los cristales son mas grandes y menos dañinos, Los microbios reviven al calentar.
En los congeladores domesticos el agua sale y la textura del producto se altera.
